Alexandre Serrano | 216 pàgines | Tastaolletes, núm. 7

Arrecerada en fondes tradicionals i fogars casolans, a cobert de modes noves i manies velles, una cuina tel·lúrica i quasi secreta persistix arreu d’Europa.  Dels arcaics farcells de freixures  que fa mil·lennis que es preparen en illes i rerepaïsos de la Mediterrània als plats de renyons, lleteroles i crestes dels restaurants burgesos de Viena, Lió o Torí, tot passant per l’abundància de botifarres de sang i guisats de peus i tripes de la nostra gastronomia de soca-rel, els menuts no han deixat mai de menjar-se amb avidesa en tots els racons del continent.

En el llibre que teniu a les mans, el recorrem de cap a cap per a escandallar una realitat alhora borbollant de vida i amenaçada d’extinció. A través de 68 receptes fonamentals explorem la història i la varietat d’una pràctica culinària que ha nodrit gent de tota condició, però de manera molt assenyalada les classes populars rurals i la menestralia urbana, i que ha produït tanta complaença gormanda com desgrat melindrós.

ALEXANDRE SERRANO (Barcelona, 1976) és periodista i ha sigut col·laborador de programes i publicacions com Cinema3, Rockdelux o Lletraferit.  La cultura tradicional és la seua dèria més persistent i en este volum n’explora un dels vessants més fèrtils, la cuina, parant  esment especial en les relacions sempre estretes que hi ha entre gust, comensalitat, memòria i identitat.

ÍNDEX

Introducció

Una cuina del subsòl 

Focs i mesures 

Nota lingüística 

 

1. Cap

1. Muset e broade (Friül)

2. Duelos y quebrantos (Castella) 

3. Capipota (Catalunya) 

4. Llengua de porc amb salsa de magrana (Mallorca)

5. Limba cu masline / Llengua amb olives (Romania) 

6. Smalehovud (Noruega) 

7. O’pere e o’musso (Campània) 

8. Pihtije (Sèrbia) 

9. Sesos huecos (Andalusia)

10. Galtes al forn (Catalunya-València)

11. Salat s iazikom (Rússia) 

 

2. Freixura, fetge, cor i lleteroles

12. Ffagodau a phys (Gal·les)

13. Beuschel (Àustria) 

14. Coratella coi carciofi (Laci) 

15. Haggis (Escòcia) 

16. Carajacas cumbreras (Canàries)

17. Pani câ meusa (Sicília) 

18. Ris de veau à la financière (França)

19. Maksalaatikko (Finlàndia) 

20. Suuri läberli (Basilea) 

21. Khaurma (Geòrgia) 

22. Guisao de freixura (Camp d’Elx)

23. Fegà aea venexian (Venècia) 

24. Pa de fetge (Catalunya del Nord-Mallorca) 

25. Chanfaina (Extremadura) 

26. Szalontüd (Hongria)

 

3. Sang i moll de l’os 

27. Czernina / Sopa negra (Polònia)

28. Frikatxa (País Basc)

29. Sangui e pulenda (Còrsega) 

30. Patates emmascarades (Berguedà) 

31. Sanganheta (Aran)

 

4. Tripes i budells

32. Büsecch (Llombardia)

33. Sa trattalia (Sardenya)

34. Magiritsa (Grècia)

35. Tripes a la burgesa (Bretanya) 

36. Gallinejas y entresijos (Castella)

37. Manouls de La Canorga (Occitània) 

38. Kirxa (Malta)

39. Callos a la madrilenya (Castella)

40. Dobrada à moda do Porto (Oporto) 

41. Pfalzer saumangen (Palatinat) 

42. Gras-double à la lyonnaise (Lió) 

43. Menudo gitano (Andalusia) 

44. S.chshische flecke (Saxònia)

45. Tripes à la mode de Caen (Normandia)

46. Shkembre chorba (Bulgària) 

47. Panino col lampredotto (Florència)

 

5. Renyons i turmes

48. Choesels à la bruxelloise (Brabant) 

49. Hrútspungar (Islàndia) 

50. Rossolnik (Ucraïna) 

51. Rognons à la liégeoise (Valònia) 

52. Devilled kidneys (Anglaterra)

53. Renyons al Xerés (Andalusia) 

54. Truita del Sacromonte (Granada)

55. Rognons à la béarnaise (França) 

 

6. Cua, peus i potes

56. Chispe de coentrada (Alentejo)

57. Coda alla vaccinara (Roma) 

58. Hiladillas herre.as (El Hierro) 

59. Peus de porc amb caragols (Catalunya)

60. Rabo de bou a la cordovesa (Andalusia)

61. Fleischschnacka (Alsàcia)

62. Khash (Armènia)

63. Oxtail soup (Anglaterra) 

 

7. Menuts d’aviram

64. Cibreo (Toscana) 

65. Sopa coberta (València) 

66. Escaldums amb bolets (Catalunya) 

67. Finanziera piamontese (Piemont)

68. Gehackte leber (Europa Oriental)

 

8. Embotits tripaires