Ximo Carrión | 248 pàgines | Tastaolletes, núm. 8

Arrossos i molt més no és a soles un llibre de receptes, encara que en tinga un fum, 92 en total. Sobretot és un manual per a portar a una altra dimensió l’afició que els valencians tenim a cuinar i menjar arròs. Sobre la base d’un amor indissimulat per la gastronomia, l’obra té tres coordenades bàsiques que ens canviaran el punt de mira: les varietats d’arròs que s’adapten a cada elaboració, el caldo amb què es cuina l’arròs i la incorporació de tècniques com el liquat. 

Arrossos tradicionals, especials, de peix, de marisc, de carn, en paella, melosos, al forn… Des de la paella clàssica fins a l’arròs sec de Cochinita pibil, Ximo Carrión desplega tot un univers de creativitat , gastronòmica i compartix els arrossos de la seua vida que, des d’ara, també ho seran de les nostres. Carrión és un apòstol vocacional de la cultura de l’arròs i en este volum ens mostra els seus coneixements en tota la seua plenitud.

A banda de consells, tècniques, pinzellades històriques i anècdotes que permeten una lectura agradable, Fentdetutto ens oferix molts arrossos que són fruit de la seua experimentació i que no deixaran indiferent a ningú. Per al cuiner més experimentat o per a l’aficionat de diumenge, Arrossos i molt més convida a viure l’experiència de l’arròs d’una forma més intensa i plaentera. 

XIMO CARRIÓN (València, 1974) és titulat en Geografia i Història, en l’especialitat d’Història de l’Art, per la Universitat de València. També cursà estudis de cuina en el Centre de Turisme de València. Apassionat del món de la gastronomia i sobretot de l’arròs, ha impartit cursos de formació ocupacional, tallers d’arrossos i algues, classes individualitzades i assessorament per a locals de restauració.

ÍNDEX

PRÒLEG

HISTÒRIA DE L’ARRÒS

CATEGORIES I VARIETATS

EL LLAURADOR. PART FONAMENTAL DEL CULTIU DE L’ARRÒS

LA CREMA DELS ARROSSARS

EL GARROFÓ. UN INGREDIENT GENUÏNAMENT VALENCIÀ

PARÀMETRES PER A COURE L’ARRÒS

MOLT PERSONAL 

RECEPTES BÀSIQUES DE CALDOS I FONS

Caldo mariner

Fons fosc de carn

Salmorreta 

ARROSSOS TRADICIONALS

Arròs de fava pelada

Arròs amb bledes

Arròs al forn de floricol i abadejo

Arròs al forn de putxero

Arròs negre 

Arròs sec amb bull i bledes

Arròs sec de col, abadejo i alls tendres

Bajoques farcides

Paella de fetge de bou 

Paella de verdures

Paella valenciana

ARROSSOS ESPECIALS

Arròs amb bledes (liquat)

Arròs a banda con codium 

Arròs amb lletuga de mar, espinacs, ortigues de mar i ous de bogamarí

Arròs amb liquat de bledes i rellomello

Arròs amb salicòrnia i altres halòfiles

Arròs cremós d’orada salvatge, formatge Shropshire, còdium i fenoll marÍ

Arròs amb perdius, bròcoli, bolets xiitake i lletuga de mar

Arròs de secret de porc ibèric i moniato morat, carxofes i roget

Arròs melós d’espàrrecs silvestres

Arròs melós de remolatxa i pollastre desossat

Arròs negre amb salicòrnia, còdium i all i oli d’espirulina 

Arròs sec de Cochinita pibil

Arròs sec de còdium, tarantel·lo i gambons

Bajoques farcides sense farcir

Risotto de conill i cervesa

Risotto de perdiu, formatge blau, espinacs i fino

Risotto de sobrassada i formatge de Maó

ARROSSOS DE PEIX

Arròs a banda de molls 

Arròs al forn de tonyina amb panses, pinyons i cigrons

Arròs al forn d’abadejo

Arròs al forn de capellans i carabassa espines, espinacs liquats i bolets

Arròs de cabut i gambons

Arròs de sépia, col i peix de roca

Arròs melós de tonyina i carxofa

Arròs melós de floricol i abadejo

Arròs melós de pericana

Arròs sec de mero, garrofó i portobel·los

Arròs sec de molls i carxofa

Rossejat de mero i gamba de platja

Rossejat d’urta i sépia

ARROSSOS DE MARISC I CEFALÒPODES

Arròs amb faves, fons de galeres i rossinyols

Arròs de sépia amb la tinta i carxofa

Arròs mariner amb còdium i roig

Arròs melós de calamarets i pernil

Arròs sec de fons de carranc roig, sépia i cigales

Arròs sec de camagroc i gamba roja

Arròs sec de rojos, capellans i còdium

Arròs sec de gamba ratllada i sépia 

Arròs sec de polp, sobrassada i garrofó pintat

Arròs sec de sépia bruta i pernil de Trevélez

Arròs sec de sépia, botifarra de ceba i garrofó

Arròs sec de galeres

Putxero de polp 

Arròs sec de polp amb el caldo del putxero de polp i camagrocs  

ARROSSOS DE CARN

Arròs amb verdines i naps

Arròs al forn de fava pelada i embotit

Arròs al forn d’ànec

Arròs al forn d’estiu

Arròs d’aletes de pollastre, bolets i tirabecs

Arròs de galtetes als quatre bolets

Arròs de pollastre de corral, garrofó, tavella i bolets

Arròs de pollastre i conill, bledes i espinacs

Arròs melós de costella i rovelló 

Arròs melós de conill amb colitxos i espàrrecs silvestres

Arròs melós de conill, fenoll silvestre i carxofa

Arròs melós de costelles, floricol i xiitakes

Arròs melós de gallina i trompetes de la mort.197

Arròs melós de llomello en sagí i cardets

Arròs melós de magre amb ceps

Arròs melós d’ossobuco a l’estil fesols i naps

Arròs melós de pollastre, floricol i faves tendres

Arròs melós de pollastre de corral i ceps

Arròs melós de pollastre i faves tendres

Arròs negre de costelles, carxofes i garrofó pintat

Arròs sec amb fons fosc de vedella, veneta i garrofó

Arròs sec de conill

Arròs sec de conill, bajoca de la mantega i trompetes de la mort 

Arròs sec de manetes, os i rabo de porc amb naps, card, camagrocs i llengua de bou

Arròs sec de lleteroles de corder, floricol i alls tendres

Arròs sec de pit de pollastre de corral, mole i cuitlacoche

Arròs sec de pollastre amb pilotes de carn 

Arròs sec de pollastre, conill, múrgoles i rossinyols 

Arròs sec de putxero, figatells i alls tendres

Arròs sec de rabo de porc, pak choi i carxofes

Arròs sec de secret, rabo de porc i faves baby

Arròs sec de secret, rabo de porc i alls tendres

Arròs sec de rellomello de vedella