Des de quan l’arròs és un producte fonamental en la nostra alimentació i la nostra gastronomia? Com es cultivava històricament i quines varietats han sigut les més importants? Quina relació té esta gramínia amb l’Albufera i els aiguamolls? I, sobretot, quins són els arrossos més saborosos que ens han llegat la tradició? El cuiner Ximo Carrión oferix en este llibre una completíssima panoràmica sobre la història, el paisatge i la cultura festiva de l’arròs, incloent desenes de receptes tradicionals, moltes d’elles a penes conegudes, però que contenen tota la potència i el saber fer dels nostres esforçats ancestres. Des de la clàssica paella valenciana, l’arròs amb crosta, a banda o el del senyoret, fins a la paella viuda, l’empedrat amb fesols i capellanet, l’arroz de los tres puñaos, l’arròs de les monges caputxines amb anxova, el d’abadejo i cigrons, o el de morro i orella. Un recorregut fascinant pels nostres arrossos.

Ací un tastet del llibre: https://bit.ly/47Wsamq

XIMO CARRIÓN (València, 1974) és titulat en Geografia i Història, en l’especialitat d’Història de l’Art, per la Universitat de València. També va cursar estudis de cuina en el Centre de Turisme de València. Apassionat del món de la gastronomia i sobretot de l’arròs, ha impartit cursos de formació ocupacional, tallers d’arrossos i algues, classes individualitzades i assessorament per a locals de restauració. És també autor d’Arrossos i molt més (Drassana, 2021).

ÍNDEX

Pròleg – Inma Peiró

PART I. L’ARRÒS.

1. Història de l’arròs en el Regne de València

2. Història del cultiu tradicional de l’arròs.

3. L’evolució de les varietats d’arròs en època contemporània

4. La simbiosi entre aiguamolls i arròs: el cas de l’Albufera de València

5. Glossari

6. Present i futur de l’arròs

PART II. LA CULTURA CULINÀRIA DE L’ARRÒS

7. La paella valenciana com a paradigma de la gastronomia de la confrontació

8. Les festes i la cuina arrossera

8.1. Concurs Internacional de Paella valenciana de Sueca

8.2. Concurs Nacional d’Arròs al forn de Xàtiva

8.3. Concurs de Paella de fetge de bou de Meliana

8.4. Festes de les calderes

8.5. Calders de la confraria de pescadors de Calp

8.6. Arroz y costra, arròs amb costra o arròs amb crosta

8.7. La festivitat del Dia de les Paelles de Benicàssim

8.8. Altres festes de l’arròs

8.9. Altres festes de l’arròs que s’han perdut (i tant de bo es recuperen)

9. Arrossos tradicionals valencians

Arròs de batre

Arròs amb espinacs i aladrocs

Arròs de les monges caputxines (d’anxova)

Arròs sec d’abadejo i cigrons

Arròs sec de sepionets i carabiners

Arròs brut de llebre

Arròs de caçador

Paella de la Ribera

Arròs a l’alzirenya

Arròs amb rap

Empedrat d’arròs amb fesols i capellanet

Arròs amb cavalla

Arròs de manetes de porc i cigrons

Arròs amb bledes i polp

Arroz de los tres puñaos

Arròs de guixa i conill

Arròs de magre amb verdures

Arròs a banda

Arròs del senyoret

Arròs amb rajada i alls tendres

Allipebrat d’anguila i ànec al forn

Arròs brut de verdures

Paella viuda

Arròs amb pata

Arròs amb pelletes d’abadejo

Arròs melós de fenoll

Arròs de morro i orella

Arròs al forn en carabassa

Arròs melós d’allipebre

Arròs amb ceba

Truita en mullador

Arròs melós de sépia i coliflor

Paella de collverd

Paella de parva

Arròs amb perdiu

Arròs amb conill i caragols

10. Consells generals per a les receptes

11. Bibliografia

12. Agraïments