Alexandre Serrano | 216 páginas | Tastaolletes, núm. 7

Cobijada en mesones tradicionales y fogones caseros, a resguardo de nuevas modas  y viejas manías, una cocina telúrica y casi secreta persiste por doquiera de Europa. De las arcaicas madejas de asaduras que hace milenios que se preparan en islas y traspaíses del Mediterráneo a los platos de riñones, mollejas y crestas de los restaurantes burgueses de Viena, Lyon o Turín, pasando por la abundancia de morcillas y guisos de patas y tripas de nuestra gastronomía de raíz, la casquería no ha dejado de comerse con avidez en todos los rincones del continente.

En el libro que tenéis en las manos, lo recorremos de punta a punta para sondear una realidad a un mismo tiempo palpitante de vida y amenazada de extinción. A través de 68 recetas fundamentales exploramos la historia y la variedad de una práctica culinaria que ha nutrido a gentes de toda condición, pero de manera muy marcada a las clases populares rurales y a la menestralía urbana, y que ha generado tanta satisfacción glotona como melindroso desagrado.

ALEXANDRE SERRANO (Barcelona, 1976) es periodista i ha sido colaborador de programes i publicaciones como Cinema3, Rockdelux o Lletraferit.  La cultura tradicional es su fijación más persistente y en este volumen explora una de sus vertientes más fértiles, la cocina, prestando especial atención a las relaciones siempre estrechas que existen entre gusto, comensalidad, memoria e identidad.

 

ÍNDICE

Introducción

Una cocina del subsuelo

Fuegos y medidas

Nota lingüística 

 

1. Cabeza 

1. Muset e broade (Friul) 

2. Duelos y quebrantos (Castilla) 

3. Capipota (Cataluña) 

4. Limba cu masline / Lengua con olivas (Rumanía) 

5. Smalehovud (Noruega)

6. O’pere e o’musso (Campania) 

7. Lengua de cerdo con salsa de granadas (Mallorca)

8. Pihtije (Serbia) 

9. Sesos huecos (Andalucía) 

10. Carrilleras al horno (Cataluña-Valencia)

11. Salat s iazikom (Rusia) 

 

2. Asadura, hígado, corazón y mollejas 39

12. Ffagodau a phys (Gales) 

13. Beuschel (Austria)

14. Coratella coi carciofi (Lacio) 

15. Haggis (Escocia) 

16. Carajacas cumbreras (Canarias) 

17. Pani câ meusa (Sicilia)

18. Ris de veau à la financière (Francia) 

19. Maksalaatikko (Finlandia)

20. Suuri läberli (Basilea) 

21. Khaurma (Georgia)

22. Guisao de freixura (Camp d’Elx)

23. Fegà aea venexian (Venecia) 

24. Paté de hígado (Cataluña del Norte-Mallorca)

25. Chanfaina (Extremadura) 

26. Szalontüd. (Hungría) 

 

3. Sangre y tuétano

28. Czernina / Sopa negra (Polonia)

29. Frikatxa (País Vasco) 

30. Sangui e pulenda (Córcega) 

31. Patates emmascarades (Berguedà)

32. Sanganheta (Aran)

4. Tripas e intestinos 

33. Büsecch (Lombardía)

34. Sa trattalia (Cerdeña)

35. Magiritsa (Grecia)

36. Tripas a la burguesa (Bretaña)

37. Gallinejas y entresijos (Castilla) 

38. Manouls de La Canorga (Occitania) 

39. Kirxa (Malta) 

40. Callos a la madrileña (Castilla)

41. Dobrada à moda do Porto (Oporto)

42. Pfalzer saumangen (Palatinado) 

43. Gras-double à la lyonnaise (Lionesado) 

44. Menudo gitano (Andalucía)

45. S.chshische flecke (Sajonia)

46. Tripes à la mode de Caen (Normandía) 

47. Shkembre chorba (Bulgaria) 

48. Panino col lampredotto (Florencia)

 

5. Riñones y criadillas

49. Choesels à la bruxelloise (Brabante)

50. Hrútspungar (Islandia)

51. Rossolnik (Ucrania) 

52. Rognons . la li.geoise (Valonia) 

53. Devilled kidneys (Inglaterra) 

54. Riñones al Jerez (Andalucía)

55. Tortilla del Sacromonte (Granada)

56. Rognons à la béarnaise (Francia)

 

6. Rabo, manos y patas

57. Chispe de coentrada (Alentejo) 

58. Coda alla vaccinara (Roma) 

59. Hiladillas herreñas (El Hierro) 

60. Peus de porc amb caragols (Cataluña) 

61. Rabo de buey a la cordobesa (Andalucía) 

62. Fleischschnacka (Alsacia)2

63. Khash (Armenia) 

64. Oxtail soup (Inglaterra) 

 

7. Menudillos de ave

65. Cibreo (Toscana) 

66. Sopa coberta (Valencia) 

64. Escaldums amb bolets (Cataluña) 

65. Finanziera piamontese (Piamonte)

66. Gehackte leber (Europa oriental) 

 

8. Embutidos triperos