Ximo Carrión | 248 páginas | Tastaolletes, núm. 8

Arroces y mucho más no es solo un libro de recetas, aunque tenga un montón, 92 en total. Sobre todo es un manual para llevar a otra dimensión la afición que los valencianos tenemos a cocinar y comer arroz. Sobre la base de un amor indisimulado por la gastronomía, la obra tiene tres coordenadas básicas que nos cambiarán el punto de vista: las variedades de arroz que se adaptan a cada elaboración, el caldo con el que se cocina el arroz y la incorporación de técnicas como el licuado. 

Arroces tradicionales, especiales, de pescado, de marisco, de carne, en paella, melosos, al horno… Desde la paella valenciana clásica hasta el arroz seco de Cochinita pibil, Ximo Carrión despliega todo , un universo de creatividad gastronómica y comparte los arroces de su vida que, desde ahora, también lo serán de las nuestras. Carrión es un apóstol vocacional de la cultura del arroz y en este volumen nos muestra sus conocimientos en toda su plenitud.

Además de consejos, técnicas, esbozos históricos y anécdotas que permiten una lectura agradable, Fentdetutto nos ofrece muchos arroces que son fruto de su experimentación y que no dejarán indiferente a nadie. Para el cocinero más experimentado o para el aficionado de domingo, Arroces y mucho más invita a vivir la experiencia del arroz de una forma más intensa y placentera. 

XIMO CARRIÓN (Valencia, 1974) es titulado en Geografía e Historia, en la especialidad de Historia del Arte, por la Universitat de València. También cursó estudios de cocina en el Centro de Turismo de Valencia. Apasionado del mundo de la gastronomía y sobre todo del arroz, ha impartido cursos de formación ocupacional, talleres de arroces y algas, clases individualizadas y asesoramiento para locales de restauración.

ÍNDICE

PRÓLOGO

HISTORIA DEL ARROZ

HISTORIA DEL ARROZ EN VALENCIA

CATEGORÍAS Y VARIEDADES

EL AGRICULTOR. PARTE FUNDAMENTAL DEL CULTIVO DE ARROZ

LA QUEMA DE LOS ARROZALES

EL GARROFÓ.UN INGREDIENTE GENUINAMENTE VALENCIANO

PARÁMETROS PARA LA COCCIÓN DE ARROCES

MUY PERSONAL

RECETAS BÁSICAS DE CALDOS Y FONDOS

Caldo Marinero

Fondo oscuro de carne

Salmorreta

ARROCES TRADICIONALES

Arròs de fava pelada

Arròs amb bledes 

Arroz al horno con coliflor y bacalao

Arroz al horno de putxero

Arròs negre

Arroz seco de bull y acelgas

Arroz seco de col, bacalao y ajetes tiernos

Bajoques farcides

Paella de fetge de bou

Paella de verduras

Paella valenciana

ARROCES ESPECIALES

Arròs amb bledes (licuado)

Arròs a banda con codium

Arroz con lechuga de mar, espinacas, ortiguillas y huevas de erizo

Arroz con licuado de acelga y solomillo de cerdo

Arroz con salicornia y otras halófilas

Arroz cremoso de dorada salvaje, queso Shropshire, codium e hinojo marino

Arroz de perdiz, brócoli, setas shiitake y lechuga de mar

Arroz de secreto ibérico con boniato morado, alcachofas y roget

Arroz meloso de espárragos salvajes

Arroz meloso de remolacha con pollo deshuesado

Arroz negro con salicornia, codium y allioli de espirulina

Arroz seco de Cochinita pibil

Arroz seco de codium, tarantelo y gambón

Bajoques farcides sense farcir

Risotto de conejo y cerveza

Risotto de perdiz, queso azul, espinacas y fino

Risotto de sobrasada mallorquina y queso de Mahón

ARROCES DE PESCADO

Arroz a banda de salmonetes

Arroz al horno de atún con pasas, piñones y garbanzos

Arroz al horno con bacalao

Arroz al horno de capellanets y calabaza

Arroz con capellanets a la llama, fondo de sus espinas, espinacas licuadas y setas

Arroz de cabut y gambón 

Arroz de sepia, repollo y pescado de roca

Arroz meloso de atún con alcachofas

Arroz meloso de coliflor y bacalao

Arroz meloso de pericana

Arroz seco de mero, garrofó y setas portobello

Arroz seco de salmonetes y alcachofas

Rossejat de mero y gamba de playa

Rossejat de urta y sepia

ARROCES DE MARISCOS Y CEFALÓPODOS

Arroz con habas, fondo de galeras y rossinyols

Arroz de sepia con su tinta y alcachofas

Arroz marinero con codium y carabinero

Arroz meloso con puntilla y jamón

Arroz seco con fondo de cangrejo rojo, sepia y cigalas

Arroz seco de angula de monte con gamba roja

Arroz seco de carabineros, capellanets y codium

Arroz seco de gamba rayada y sepia

Arroz seco de pulpo, sobrasada y garrofó pintat

Arroz seco de sepia bruta y jamón de Trevélez

Arroz seco de sepia, morcilla de cebolla y garrofó

Arroz seco de galeras

Putxero de polp

Arroz seco de pulpo con su caldo de putxero y angula de monte

ARROCES DE CARNE

Arròs amb verdines i naps

Arroz al horno de fava pelada y embutido

Arroz al horno de pato

Arroz al horno de verano

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques

Arroz de carrilleras a las cuatro setas

Arroz de pollo de corral con garrofó, tavella y setas

Arroz de pollo y conejo con acelgas y espinacas

Arroz meloso de costillas y níscalos

Arroz meloso de conejo con collejas y espárragos trigueros

Arroz meloso de conejo con hinojo silvestre y alcachofas 

Arroz meloso de costillas, coliflor y setas shiitake

Arroz meloso de gallina con trompetas de la muerte 

Arroz meloso de lomo en mantecacon tagarninas

Arroz meloso de magro con boletus edulis

Arroz meloso de ossobuco de ternera al estilo fesols i naps

Arroz meloso de pollo con coliflor y habas tiernas

Arroz meloso de pollo de corral con boletus edulis

Arroz meloso de pollo con habas tiernas

Arroz negro de costillas, alcachofas y garrofó pintat

Arroz seco con fondo oscuro de ternera, veneta y garrofó

Arroz seco de conejo

Arroz seco de conejo con judía manteca y trompetas de la muerte

Arroz seco de manitas, hueso y rabo de cerdo con nabos, cardo, angula del monte y lengua de vaca

Arroz seco de mollejas de cordero, coliflor y ajetes tiernos

Arroz seco de pechuga de pollo de corral con mole y cuitlacoche

Arroz seco de pollo con albóndigas de carne

Arroz seco de pollo, conejo, colmenillas y rossinyols

Arroz seco de putxero, figatells y ajetes tiernos

Arroz seco de rabo de cerdo, pak choi y alcachofas 

Arroz seco de secreto, rabo de cerdo y habitas baby

Arroz seco de secreto, rabo de cerdo y ajetes tiernos

Arroz seco de solomillo de ternera