La Canal fue tierra de moriscos, despoblada tras la expulsión de 1609. Con 709 km2 y una densidad de población, en Bicorp, Enguera o Millares, como la de Siberia, esta comarca es el gran desierto valenciano. Sus ásperas sierras y barrancos, y los difíciles accesos por caminos serpenteantes, la convirtieron en una gran desconocida, incluso para los propios valencianos.

Los repobladores, al límite de la supervivencia, tuvieron que ayudarse entre sí durante siglos, y eso quedó en el carácter de sus gentes, que dejaban la llave puesta en las puertas, se organizaban para reparar caminos, acequias, balsas y calzadas, para las trillas del cereal o la matanza del cerdo. También para divertirse con las fiestas populares, a las que acudían los que vivían desperdigados en caseríos. Su gastronomía, sin acceso a los productos frescos del mar, se basó en carne de caza, alimentos de secano, aceite y harina, hortalizas, frutas y verduras de los campos cercanos a ríos y fuentes, y salazones, bacalao y sardinas.

Platos como el mojete, el arroz de novia, el escaldabarbas, las gachamigas, el guisote, el potaje de vigilia, la olla pastor, el rinrán, o postres y pastas como cucarrones, orilletas, minchos, turrón de rosas, chocolate de garrofa, melcucha o tortas de trilla, muestran la variedad de las recetas de esta cocina comarcal. Sin olvidar los griñones, mencionados ya en la Edad Media, y el plato estrella de la comarca, los gazpachos.

Aquí podéis leer una muestra del libro: https://bit.ly/3SXpJew

AMALIA FERRER ha recopilado las recetas y ENRIQUE PALLÁS las ha fotografiado, con la colaboración en los fogones de Luisa Rodríguez, Carmen Baldó, Lucía Talamantes y Merche Hernández. El estilismo fotográfico es de Marina Mateu y las fotografías aéreas, de Roberto Pallás. Además, han colaborado Paco Alonso, Javier Martínez y Manuel Asensi.

ÍNDICE

Prólogo. Entre el llano y la montaña, A. Ferrer / Enrique Pallás

PARA ABRIR BOCA

El paso de las estaciones, Amalia Ferrer

    Adobo de olivas

    Salmuera hortalizas y frutas

    Sangre con cebolla

    Caracolá

    Rinrán

    Patatas al ajoarriero

PLATOS DE CALIENTE

La matanza del cerdo, Amalia Ferrer

    Estofado de cordero

    Guiso de pilotiquias

    Griñones

    Cazuelica de pencas

    Potaje de vigilia de Viernes Santo

    Mojete

    Sopa de ajo

    Olla con pelotas

    Patatas en caldo con bacalao

ARROCES

Arroces con nuestra personalidad, Paco Alonso

    Arroz al horno

    Arroz al horno con bacalao

    Arroz caldoso con garbanzos y conejo

    Arroz caldoso de invierno

    Paella

    Arroz de novia

    Cazuela de ayuno

    Escaldabarbas

GUISOS DE CAZA Y MONTAÑA

Gazpachos, Enrique Pallás

    Gachas

    Gachamigas

    Olla Pastor

    Patatas de matanza

    Frisuelos con tropezones de hongos

    Conejo de monte al horno

    Sardinas de bota con pimientos

EL PAN Y LAS TORTAS

Los arrieros, Amalia Ferrer

    Hogaza

    Pan bendito y coronetas 

    Rollos de la Santa Cruz

    Torta de trilla o calvizón

    Tostas finas de cacahuete

    Tortas dulces de harina con adaza

    Tortas de sardinas con tocino

    Torta de chicharrones

    Coca sainosa

    Torta de patata

PASTAS Y DULCES

Modos y costumbres, Amalia Ferrer

    Toñas

    Pasteles de mazapán

    Pasteles de boniato

    Rollos fritos

    Mantecados

    Rollos de anís

    Cariños de coco o almendras

    Minchos

    Turrón de rosas

    Cucarrones

    Rosegones

    Orilletas

    Huevos volados

PRODUCTOS ARTESANALES

Yo soy el olivo, Manuel Asensi

    Chocolate de garrofa

    Leche cuajá

    Queso de servilleta

    Dulce de membrillo

    Melcucha

La Canal sabor a monte, Javier Martínez

AGRADECIMIENTOS