El cocinero Ximo Carrión ofrece en este libro una completísima panorámica sobre la historia, el paisaje y la cultura festiva del arroz, incluyendo decenas de recetas tradicionales, muchas de ellas apenas conocidas, pero que contienen toda la potencia y el saber hacer de nuestros esforzados ancestros. 

Desde la clásica paella valenciana, el arroz con costra, a banda o el del senyoret, hasta la paella viuda, el empedrado con judías y capellanet, el arroz de los tres puñaos, el de las monjas capuchinas con anchoa, el de bacalao y garbanzos, o el de morro y oreja. Un recorrido fascinante por nuestros arroces.

Aquí podéis consultar una muestra del libro: https://bit.ly/3RGw1hH

XIMO CARRIÓN (Valencia, 1974) es titulado en Geografía e Historia, en la especialidad de Historia del Arte, por la Universidad de Valencia. También cursó estudios de cocina en el Centro de Turismo de Valencia. Apasionado del mundo de la gastronomía y sobre todo del arroz, ha impartido cursos de formación ocupacional, talleres de arroces y algas, clases individualizadas y asesoramiento para locales de restauración. Es también autor de Arroces y mucho más (Drassana, 2021).

ÍNDICE

Prólogo – Inma Peiró

PARTE I. EL ARROZ

1. Historia del arroz en el Reino de Valencia

2. Historia del cultivo tradicional del arroz

3. La evolución de las variedades de arroz en época contemporánea

4. La simbiosis entre marismas y arroz: el caso de la Albufera de Valencia

5. Glosario

6. Presente y futuro del arroz

PARTE II. LA CULTURA CULINARIA DEL ARROZ

7. La paella valenciana como paradigma de la gastronomía de la confrontación

8. Las fiestas y la cocina arrocera

8.1. Concurso Internacional de Paella valenciana de Sueca

8.2. Concurso Nacional de Arroz al horno de Xàtiva

8.3. Concurso de Paella de fetge de bou de Meliana

8.4. Fiestas de las calderas

8.5. Calderos de la cofradía de pescadores de Calpe

8.6. Arroz y costra, arròs en costra o arròs en crosta

8.7. La festividad del Dia de les Paelles de Benicàssim

8.8. Otras fiestas del arroz

8.9. Otras fiestas del arroz que se han perdido (y ojalá se recuperen)

9. Arroces tradicionales valencianos

Arròs de batre

Arroz con espinacas y boquerones

Arroz de las monjas capuchinas (de anchoa)

Arroz seco de bacalao y garbanzos

Arroz seco de sepionets y carabineros

Arròs brut de liebre

Arròs de caçador

Paella de la Ribera

Arroz a la alzireña

Arroz con rape

Empedrado de arroz con judías y capellanet

Arroz con caballa

Arroz de manitas de cerdo y garbanzos

Arroz con acelgas y pulpo

Arroz de los tres puñaos

Arroz de guixa y conejo

Arroz de magro con verduras

Arròs a banda

Arròs del senyoret

Arroz con raya y ajos tiernos

Allipebrat de anguila y pato al horno

Arròs brut de verduras

Paella viuda

Arròs en pata

Arròs en pelletes de bacallar

Arroz meloso de fenoll

Arroz de morro y oreja

Arroz al horno en calabaza

Arroz meloso de allipebre

Arròs en ceba

Truita en mullador

Arroz meloso de sepia y coliflor

Paella de collverd

Paella de parva

Arròs en perdiu

Arroz con conejo y caracoles

10. Consejos generales para las recetas

11. Bibliografía

12. Agradecimientos